コロナ後の飲食店を考える | 有限会社Ｋ．Ａ．Ｏ（経営王）

アフターコロナの飲食ビジネスを考える

コロナで変わらざるを得ない飲食ビジネス

アフターコロナでは、一度ゼロから、集客や売り方、職場環境を考えなおさないといけません。

人々にはコロナが終息しても、また違うウイルスの発生不安が、常に心のどこかに残ってゆくと思います。

そんな社会になってしまいました。

手始めに、飲食店が生き残るための方策をほんの少し考えてみたいと思います。

そのすべてをしなければいけないということではありません。

今までは、飲食店が生き残るためには、3種類しかないと言われてきた。

すし屋で言えば、

１．すきやばし次郎のような「高級すし店」。私は言ったことが無い。一度は行ってみたいと思っている―余談でした。

２．「スシロー」や「くら寿司」のような、価格の安い「チェーンのすし店」。

３．そして近所にあるちょっと高めの「ローカルすし店」。

これら3種類で、コロナに感染する確率は、どれも同じだと思う。

だからと言って、近所のローカルなお寿司屋さんが、そのままでよいわけはありません。

物理的・精神的な変更としては、今後どのようになってゆくかを考えると、以下のことが考えられます。

１．客席の間隔は、3密を避け、2ｍぐらいとする。出来れば全て個室とする。

個室内空調は、第1種換気が主流となる。

客席数は、たぶん１/３～１/４ぐらいになってしまう。

そこにはジアイーノなどの殺菌装置が完備されている。

２．駐車場や路面側にテイクアウト客にも対応する。

３．単独店であれば、ドライブスルーを設置し、お車のお客さんに対応する。

４．宅配用バイク置き場や取り揃えブースを設置し、自前で宅配をするか、ウーバーイーツに登録する。

２～４は、高級すし店では無理だろうし、してはいけないと考えられる。

５．厨房をＨＡＣＣＰによるダーティエリアとクリーンエリア分けをする。

食材などの搬入はすべて2重包装としてもらい、ダーティエリアで1重目の包装をはぎ取り、包装材は厨房内に入れない。ダーティエリア内に手洗いとゴミ庫を設置。

６．従業員のエアシャワーの設置。出来れば、客席の入口の風除室にもエアシャワーを設置。

７．使用後の皿が、直接厨房内に入らないようレイアウトに変更する。これもＨＡＣＣＰに対応。

８．病院や介護施設の様に、トイレには、ナノテクノロジーを活用し、エアイー設置。客席には、ジアイーノを設置する。

９．紙皿、紙コップなどが利用できる店舗であれば、使用後は直接ゴミ庫、または外部に出るレイアウトとする。