コロナ前までは、飲食店が生き残るには、以下の３タイプしかないと言われてきた。
- 高級店
- 安いくて、美味くて、早い店 大規模チェーン店など
- 地域密着店 地域で親しまれているタイプのお店
これらの３タイプがコロナによってどのような店づくりへと変われば生き残ってゆけるかを、シュミレーションしてみる。
それぞれの目指す方向性を考えると、
- 高級店は、全てが個室で、部屋ごとに空気清浄機やジアイーノを完備しているお店になるだろう。
もっと言うならば、ドアも自動ドアになるだろう。
厨房から直接カウンター席となっている店舗形態は、すべて無くさざるを得ない。
カウンターでの大将とのコミュニケーションを楽しみに来られるお客さまには、個室と厨房との間にＺＯＯＭカメラを設置するなどで対応する。
これらの高級店は、上記の設備費や固定費で今よりさらに高価にならざるを得ないだろう。
このようなお店が、上得意客に対して、宅配をしたり、要望に応えた改変メニューなどを出してしまうと、ブランドが保てなくなるのでしてはいけない。
お店が目指す方向としては、「癒し」や「安らぎ」だろうか？
いっそ別業態も作り、今までの歴史やレシピを活かして、ＷＥＢでの料理教室などにも可能性がある。
大手食品メーカーとの協力で、あなたのお店監修の、冷凍食品などを出していくのも手だと思う。
これは従業員のコロナ罹患率が0になる利点がある。
- 大規模チェーン店は、客席数が減ることによって売上減少は避けれらない。
とにかく今まで通り１２時～１４時、１９時～２１時の間で売上を必ず取りきることを目指したい。
これを補う方法として、テイクアウト、デリバリー、ドライブスルーを同時に並走させ、乗り切るのが一番いい方法だと思う。
例えば客席数が減るということは、駐車場台数を減らすことが出来る。
その駐車場を減らすことによって、ドライブスルーレーンを設置する。
この様に、これらの３つは関連していて、それぞれ長所短所があるのと、個別店舗環境で成功する店、失敗する店があるので、慎重に計画してゆく。
ウーバーイーツなどは、自社がコントロールできない要素を含むため、やはり導入は慎重にすべきだ。
ただデリバリーでの最大リスクは、事故なので、それをどのように処理して、どれだけ保険をかけれるかが成功するか失敗するかを分ける。
従業員のコロナ罹患リスクとしては、ドライブスルー＜デリバリー＜テイクアウトの順で、大きくなる。
また高級店と同じで、大手食品メーカーとの協力で、あなたのお店監修の、冷凍食品を開発し、売り出していくのも手だと思う。
お店が目指す方向としては、今まで通り「便利」や「安い」だろうか？
- 地域密着店の場合も、客席数の減少によって、売上が下がる。
基本はしっかりコロナ対策をして、今までの既存客にしっかりアピールすることだと思う。
多くのお客さんが、外に出ようとしないので、家庭への出前だけでなく、近くの企業への営業（メニュー配布）やデリバリーも積極的にしてゆく。
また個別に個々の家庭に、調理人や食材を持ち込んでの調理などにも対応してゆく。
どの様な形態でもこなせるように、調理人のネットワークを組むことを提案したい。
そうすれば、和食、洋風、中華、イタリアン・・・スイーツまで何でも作ることが出来、しかも家庭で作るよりは数段美味しいとなれば、必ず注文が入るはず。
巣ごもりも、いつまでも同じような生活では飽きてしまっている。
小麦粉や、各種リキュールが売れているということは、家庭で作る楽しみが増えているということなので、十分勝算がある。
食べるというよりは、楽しくいたいということと考えて、発想してゆきたい。
お店が目指す方向としては、今まで通り「私のキッチン」だろうか？
